Die Tafel Schokolade befindet sich in jedem Supermarkt. Die Regale sind überfüllt. Doch wie wird sie eigentlich hergestellt? Alles beginnt bei der Kakaofrucht. Wir nehmen sie genauer unter die Lupe.
Die Kakaofrucht
Die Kakaofrucht ist circa 15-25cm groß. Zunächst ist die Farbe grün, bis sie sich dann schließlich gelb oder rötlich/bräunlich färben. Sie wächst innerhalb 4-8 Monaten aus der Kakaoblüte. Diese wachsen auf Kakaobäumen, die bis zu 15 Meter hoch werden können, oftmals aber auch gestutzt werden. Denn in der Ernte werden die Früchte meist mit der Machete von Hand abgetrennt. Ansonsten müssen höher gelegene Früchte mit einem scharfen Messer, an einem Bambusstamm festgemacht, abgeschnitten werden. Denn von alleine fallen die Früchte nicht herunter. Die Ernte war schon immer Handarbeit. Nach der Ernte bringt die Frucht circa 300-500 Gramm auf die Waage. Die Samen, sogenannte Kakaobohnen, sind im Inneren der Frucht in weißem Fruchtmus (Pulpa) eingebettet. Eine Frucht trägt bis zu 25-50 Bohnen. Sie sind in fünf Reihen angeordnet. Zu diesem Zeitpunkt ist allerdings noch nicht der Geruch in der Luft, den wir alle so lieben. Dieser entsteht erst im späteren Herstellungsprozess (dazu später mehr).
Übrigens trägt ein einziger Baum zwischen 20 und maximal 50 Früchten. In den besten “Baumjahren” bedeutet das zwei Kilogramm Rohkakao. Mit dem Alter nimmt die Baumleistung ab, weshalb die Bäume nach ein paar Jahren ersetzt werden müssen.
Eine kurze Geschichte der Kakaofrucht
Die Kakaopflanze gibt es bereits seit circa 5000 Jahren. Die ersten nachweisliche Verwendungen des Kakaos durch Menschen reichen über 2000 Jahre zurück. Es wurden erste Kakaospuren auf Tonscherben in Honduras nachgewiesen. Ganz sicher ist man sich dann aber beim Volk der Olmeken im heutigen Mexiko. Hier wurde die Kakaopflanze entdeckt und man trank die ersten Schokoladen in flüssiger Form. Man erkannte schnell den Wert der Kakaobohne. Man hielt sie sogar für heilig, da der Kakao vor allem den Adeligen, Kriegern und Priestern vorbehalten war. Der Wert lag nicht nur im Geschmack, Nährwerten und in seiner Wirkung – die Mayas und später auch die Azteken verwendeten den Kakao sogar als Zahlungsmittel.
Um den Ursprung des Kakaos in Europa zu finden, müssen wir einen großen Sprung ins 16. Jh. in die spanische Kolonialzeit Südamerikas machen. Der spanische Eroberer Hernan Cortez präsentierte die Bohne dem spanischen König. Hier jedoch fand sie wenig Anklang, weil sie schlicht weg nicht schmeckte. Später fügte man erstmals Zucker, Zimt oder Honig hinzu. Dies verhalf dem Kakao zu dessen Durchbruch. Es waren übrigens auch die Siedler, die den Wert des Kakaos entdeckten, sie nach Afrika brachten und dort mit Hilfe von Sklaven großen Mengen anbauten. So kommt heute noch über 70% des Kakaos aus Westafrika (v.a. Elfenbeinküste).
Tatsächlich erst zu Beginn des 19. Jh. fing man an, die Kakaobutter vom Kakao zu trennen. Mit diesem Verfahren breitete sich der Kakao über Europa aus. Erste Schokoladenfabriken entstanden. 1847 stellte J.S. Fry & Sons die erste essbare Schokolade her.
Die Hauptsorten der Kakaofrucht
Criollo und Forastero sind die beiden ursprünglichen Sorten des Kakaos. Durch eine Kreuzung beider kam die Trinitario Kakao hinzu. In unserem Bean-To-Bar Schokoladen Workshop verwenden wir die Criollo-Bohnen. Sie werden anhand der Fruchtform und Farbe der Bohnen ausgemacht. Die Criollo wird als gurkenförmig beschrieben. Sie läuft spitz zu und zeigen kleine, längliche Furchen auf der rauhen Oberfläche.
Ausblick
In den nächsten Beiträgen schauen wir uns an, wie die Schokolade hergestellt wird und wie man Schokolade selber machen kann und welche ausgefallene Varianten man sich selbst zaubern kann.
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